Il Provolone Valpadana è uno di quei formaggi che ho sempre visto nelle formaggerie e nelle macellerie bergamasche appeso al soffitto, forme cilindriche di diverse dimensioni, legate con spago, con la crosta dorata e compatta. Per molto tempo ho pensato fosse un prodotto del Sud portato al Nord, consumato per abitudine di chi era emigrato. Poi ho scoperto che la storia è più complicata e più interessante.
Di cosa parlerò in questo mio articolo:
- Cos’è il Provolone Valpadana
- La storia: dal Sud alla Pianura Padana
- Dove si produce
- Come si produce: la filatura
- Le forme: dal salame al gigante
- Dolce o piccante: le due tipologie
- Come si riconosce
- Come si usa in cucina
- Abbinamenti
- FAQ
Cos’è il Provolone Valpadana
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. A differenza del Grana Padano o del Gorgonzola, formaggi in cui la cagliata viene rispettivamente cotta e lasciata cruda, il Provolone Valpadana usa la tecnica della filatura: la cagliata viene immersa in acqua calda e lavorata fino a diventare plastica e filante, poi modellata nella forma desiderata.
Esiste in due tipologie principali: dolce e piccante, con stagionature e usi in cucina diversi. Le forme possono variare considerevolmente per peso e dimensioni, da pochi etti ad oltre un quintale.
Ha ottenuto la DOP nel 1996. La produzione annua si aggira intorno alle 7.000 tonnellate.
La storia: dal Sud alla Pianura Padana
La tecnica della pasta filata è originaria del Sud Italia. Mozzarella, scamorza, caciocavallo, provolone: sono tutti formaggi nati in Campania, Calabria, Basilicata, dalla stessa tecnica di lavorazione della cagliata in acqua calda.
Il termine “provolone” compare nel “Vocabolario di Agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871), deriva anche da “Prova” appunto per provare se la pasta era pronta o meno; “Provolone” quindi rappresenta una provola di grandi dimensioni.
Grazie ai casari del Meridione, arrivati fin qui dopo l’unità d’Italia, fu portata questa tecnica nella Pianura Padana. Il meccanismo fu semplice: i grandi caseifici padani, Cremona, Brescia, Mantova, avevano disponibilità di latte bovino in quantità eccezionali, molto superiori a quelle delle regioni meridionali, dove la produzione casearia si basava soprattutto sul latte ovino e bufalino. I casari meridionali, in cerca di lavoro in un’industria casearia in espansione, portarono con sé la conoscenza della filatura.
In Pianura Padana la tecnica incontrò le razza bovine da latte dell’area, Frisona, Bruna, e un sistema di caseifici già organizzato. Il risultato fu un prodotto diverso dall’originale meridionale: latte vaccino in quantità, forme più grandi, stagionature più lunghe. Il Provolone Valpadana è nato da questo incrocio.
Dove si produce
La zona di produzione DOP del Provolone Valpadana comprende le province di: Cremona, Brescia, Piacenza, Bergamo, Mantova (in Lombardia ed Emilia-Romagna), Verona, Vicenza, Rovigo e Padova (in Veneto) e nella provincia autonoma di Trento.
Cremona è la provincia di riferimento storico per la produzione del Provolone Valpadana, la città è considerata la capitale italiana di questo formaggio, ma Bergamo rientra nella zona di produzione. La connessione bergamasca non è primaria come per il Taleggio o il Grana Padano, ma il Provolone Valpadana è un formaggio della pianura lombarda, e la pianura bergamasca è parte integrante di questo territorio.
Come si produce: la filatura
Il processo produttivo del Provolone Valpadana si distingue da tutti gli altri formaggi descritti in queste pagine per una fase tecnica specifica: la filatura.
Il latte vaccino intero viene riscaldato e coagulato con caglio di vitello (per il dolce) o di capretto/agnello (per il piccante). La differenza nel caglio è importante: il caglio di vitello è più delicato e produce un sapore più mite; il caglio di capretto o agnello ha enzimi più aggressivi che sviluppano la piccantezza durante la stagionatura.
La cagliata, dopo lo scarico, viene stesa su appositi carrelli, coperta con tele e successivamente tagliata in blocchi e “rivoltata” per favorire la corretta acidificazione. Una volta raggiunto il PH desiderato verrà immersa in acqua calda (85-90°C). A questo punto inizia la filatura: i casari, o le macchine moderne che replicano il gesto, lavorano la cagliata immergendola e stirandola ripetutamente nell’acqua calda finché non diventa plastica, omogenea, lucida. La massa filata viene poi modellata a mano o da macchine formatrici, nella forma desiderata.
Dopo la modellatura, le forme vengono immerse in acqua fredda per compattarsi, poi salate in salamoia. La stagionatura va dai 10 giorni (dolce giovane) fino a oltre 12 mesi (piccante stagionato). Le forme vengono legate con spago e appese verticalmente in magazzini ventilati.
Le forme: dal salame al gigante
Una delle caratteristiche più visibili del Provolone Valpadana è la varietà delle forme prodotte, ognuna con un nome tradizionale.
- Salame: detta anche pancettone
- Melone/pera: caratterizzata da una base più larga e una sommità più stretta
- A fiaschetta e Provoletta: i formati più piccoli.
- e poi anche Gigantino, Mandarone, Pancettone.
Tendenzialmente, le forme più piccole sono quelle in versione dolce, mentre quella piccante è tipica dei formati più grandi.
Credits: provolonevalpadana.it
Dolce o piccante: le due tipologie
Provolone Valpadana dolce: stagionatura breve, da 30 giorni fino a 3 mesi. La pasta è bianca o leggermente paglierina, compatta ma elastica, dal sapore delicato, burroso, con una leggera acidità. L’odore è contenuto. Il caglio usato è di vitello. È il più consumato e il più facile da trovare affettato preconfezionato.
Provolone Valpadana piccante: stagionatura lunga, da 3 mesi fino a oltre un anno. La pasta è più gialla, più compatta e granulosa ai bordi, dal profumo intenso, lievemente pungente; sapore pronunciato e piccante. Il caglio usato è di capretto o agnello. Meno diffuso sul mercato di massa, più presente nelle formaggerie specializzate.
La differenza non è solo di intensità: dolce e piccante hanno usi in cucina diversi e si abbinano con logiche diverse.
Come si riconosce
Il marchio del Provolone Valpadana: tutte le forme intere devono riportare il logo della denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», che deve essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
La crosta: liscia, sottile, di colore da giallo paglierino (dolce giovane) a bruno-dorato (piccante stagionato).
La legatura: le forme intere sono quasi sempre legate con la corda. La corda non è solo estetica, è funzionale per appendere le forme durante la stagionatura. La presenza dello spago su una forma intera è un indicatore di produzione tradizionale.
La pasta al taglio: bianca e lucida nel dolce; più gialla e con una leggera granulosità nel piccante stagionato. La struttura a pasta filata produce una caratteristica sfogliatura, la pasta si vede a strati sottili se si osserva il taglio in controluce.
Come si usa in cucina
Affettato: il Provolone Valpadana dolce è un antipasto classico lombardo, spesso in abbinamento con salumi della stessa area, salame bergamasco, bresaola, coppa cremonese. Si affetta sottile e si serve a temperatura ambiente.
Alla griglia o in padella: è uno degli usi più caratteristici. Il Provolone Valpadana dolce tagliato a fette spesse (1-2 cm) si cuoce su griglia di ghisa o in padella antiaderente senza aggiungere grassi. La pasta filata regge la cottura senza sciogliersi completamente: si forma una crosticina dorata all’esterno e la pasta interna diventa cremosa. Si serve con miele, mostarda o verdure grigliate.
Come ingrediente: fuso in piatti al forno, il Provolone Valpadana dolce fonde in modo uniforme senza diventare gommoso. Si usa nelle lasagne, nelle farciture di verdure al forno, nei toast e nelle torte salate.
Il piccante stagionato: più simile per uso al Grana Padano o al Parmigiano. Si grattugia sui piatti di pasta, si serve a scaglie con miele e noci come formaggio da tavola, si usa nelle farciture dove si vuole un sapore deciso.
In abbinamento ai salumi lombardi: la tradizione bergamasca vede spesso il Provolone Valpadana nelle tavole invernali accanto ai salumi locali, salam de la bergamasca, pancetta bergamasca, lardo. È un abbinamento semplice ma efficace, dove i sentori di burro del formaggio e la grassezza del salume si bilanciano con la mostarda cremonese o bergamasca.
Credits: provolonevalpadana.it
Abbinamenti
Mostarda mantovana o cremonese: è l’abbinamento regionale per eccellenza. La frutta candita in sciroppo di senape, dolce, acida, piccante, bilancia perfettamente i sentori del Provolone Valpadana, sia dolce che piccante.
Miele: per il dolce, miele di acacia o millefiori; per il piccante, miele di castagno o di tiglio, più amari e persistenti.
Salumi della pianura padana: coppa piacentina DOP, salame cremonese. Il Provolone Valpadana si inserisce in un tagliere lombardo con naturalezza.
Vini bianchi della Pianura Padana: un Lugana DOC, un Soave Classico, un Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese per il dolce. Per il piccante stagionato, un rosso con struttura: Valcalepio Rosso Riserva, Valpolicella Ripasso, Barbera d’Asti Superiore.
Polenta: nella tradizione invernale lombarda, il Provolone Valpadana piccante tagliato a cubetti sulla polenta calda è un piatto di campagna semplice e soddisfacente, lo stesso ruolo che in altre zone spetta al Gorgonzola.
FAQ
Qual è la differenza tra Provolone Valpadana e Provolone del Monaco?
Sono due formaggi DOP diversi. Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio campano, prodotto in penisola sorrentina con latte di vacca Agerolese, con stagionatura minima di 6 mesi. Il Provolone Valpadana è padano, con zona di produzione in Lombardia, Veneto Emilia-Romagna e provincia autonoma di Trento, e include sia il dolce (a breve stagionatura) che il piccante. Condividono la tecnica della pasta filata, ma territorio, razze bovine, caglio e risultato finale sono diversi.
La provincia di Bergamo è inclusa nella zona di produzione DOP?
Sì. Bergamo è tra le province lombarde nella zona di produzione del Provolone Valpadana DOP. Il disciplinare include le principali province della pianura lombarda, e la pianura bergamasca rientra in questo territorio. Non è il cuore produttivo come Cremona, ma il formaggio ha una presenza consolidata nelle formaggerie bergamasche.
Il Provolone Valpadana si può mangiare con la crosta?
La crosta è dura e non particolarmente piacevole da mangiare, ma è commestibile nelle forme giovani. Nelle forme piccanti molto stagionate la crosta è dura e non viene consumata. Diversamente dalla crosta del Grana Padano, non viene usata per aromatizzare brodi, non è una pratica tipica.
Qual è la differenza tra Provolone Valpadana dolce e piccante?
Il dolce usa caglio di vitello, ha stagionatura breve (da pochi giorni a 3 mesi), pasta bianca ed elastica, sapore delicato e burroso. Il piccante usa caglio di capretto o agnello, ha stagionatura lunga (da 3 mesi e oltre), pasta più gialla e granulosa, sapore intenso e persistente. La scelta degli enzimi nel caglio è il fattore tecnico che determina la piccantezza durante la stagionatura.
Come si conserva il Provolone Valpadana una volta tagliato?
Avvolto in carta da formaggio o pellicola, nella parte meno fredda del frigorifero (5-8°C). Il dolce dura 2-3 settimane; il piccante stagionato anche 4-6 settimane grazie alla sua minore umidità. Per le forme molto stagionate, la crosta protegge la pasta: è meglio conservare il pezzo con la crosta e tagliare solo al momento del consumo. Prima di servire, tirarlo fuori dal frigo almeno 20-30 minuti per sprigionare i profumi.
