Il primo gorgonzola che ho comprato da una formaggeria bergamasca mi ha fatto ricredere su quello che pensavo di conoscere. Avevo in mente il gorgonzola dolce del banco frigo del supermercato, morbido, quasi cremoso, con le venature blu appena accennate. Quello che ho trovato era piccante, con una pasta più compatta, le venature verde-blu profonde e un odore che sembrava uscire dalla cantina.
Erano lo stesso formaggio, con lo stesso nome e lo stesso marchio DOP. Ma erano due prodotti radicalmente diversi. Capire questa differenza, tra dolce e piccante, tra giovane e stagionato, è il punto di partenza per usare il Gorgonzola davvero bene in cucina e a tavola.
Di cosa parlerò in questo mio articolo:
- Cos’è il Gorgonzola
- La storia: da Gorgonzola (MI) al mondo
- Dove si produce
- Come si produce: la tecnica dell’erborinatura
- Dolce o piccante: le due tipologie
- Come si riconosce
- Come si usa in cucina
- Abbinamenti
- FAQ
Cos’è il Gorgonzola
Il Gorgonzola DOP è un formaggio italiano a pasta cruda erborinata, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Appartiene alla famiglia degli “stracchini” lombardi, formaggi a pasta molle legati alla tradizione della pianura padana. La caratteristica che lo definisce è la presenza di muffe interne del genere Penicillium, che sviluppano le venature grigio-verdi o blu-verdi visibili nella pasta.
Esiste in due tipologie: dolce e piccante. Le differenze riguardano il processo produttivo, la stagionatura, la consistenza della pasta e il profilo di sapore. Non sono varianti minori: sono due formaggi con usi in cucina e abbinamenti spesso diversi.
Ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996. La produzione annua supera le 4 milioni di forme.
La storia: da Gorgonzola (MI) al mondo
Il nome viene da Gorgonzola, comune della città metropolitana di Milano, dove secondo la tradizione il formaggio sarebbe stato prodotto per la prima volta. La datazione delle origini è incerta, alcune fonti citano l’anno 879, altre collocano le prime attestazioni documentate nel Medioevo basso.
La storia si intreccia con quella dello stracchino. I formaggi erborinati lombardi nascono probabilmente da un processo naturale: le forme di stracchino conservate in grotta sviluppavano muffe interne lungo i canali lasciati dalla rottura della cagliata. Quelle muffe non erano un difetto, i casari capirono che davano un sapore particolare, e impararono a riprodurlo intenzionalmente.
Gorgonzola divenne un nodo commerciale importante per questo formaggio già nel XVIII e XIX secolo: dalla stazione ferroviaria di Gorgonzola partivano carichi verso Milano, e da Milano verso i mercati europei. Il formaggio arrivò in Inghilterra, in Francia, in Germania, e la reputazione si costruì su quella diffusione.
L’erborinatura è un termine tecnico di origine dialettale: erborin in milanese significa prezzemolo, per il colore verde delle muffe che ricorda l’erba tritata. Il termine si è poi generalizzato per indicare tutti i formaggi con venature interne di muffa.
Dove si produce
La zona di produzione DOP del Gorgonzola comprende le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Varese (in Lombardia) e Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli (in Piemonte).
Bergamo è inclusa nella zona di produzione. La connessione non è solo formale: la pianura bergamasca e l’area pedemontana hanno una tradizione di lavorazione del latte vaccino che include i formaggi molli a pasta cruda, la stessa famiglia a cui appartiene il Gorgonzola. Le formaggeria bergamasche trattano Gorgonzola di produzione locale con una familiarità che si rispecchia nella qualità della selezione.
Come si produce: la tecnica dell’erborinatura
La produzione del Gorgonzola DOP inizia con latte vaccino intero pastorizzato, al quale vengono aggiunti fermenti lattici selezionati e le spore di Penicillium glaucum (o Penicillium roqueforti). La cagliata viene rotta, non cotta, questa è la differenza fondamentale rispetto al Grana Padano o al Parmigiano Reggiano. La pasta rimane cruda.
Le forme vengono messe in fascere e lasciate spurgare. Dopo la salatura, inizia la stagionatura. La fase cruciale è la foratura: le forme vengono perforate con aghi metallici in punti precisi. Attraverso questi fori entra aria, e il Penicillium, che ha bisogno di ossigeno per svilupparsi, colonizza i canali interni, sviluppando le venature caratteristiche.
Il colore delle venature, dal grigio-verde al blu intenso, dipende dalla specie di Penicillium utilizzata e dalla durata della stagionatura. Non è un segno di deterioramento: è la firma del processo.
Dolce o piccante: le due tipologie
Gorgonzola dolce: è il più diffuso sul mercato. Ha una stagionatura breve, tra i 60 e i 90 giorni. La pasta è molto morbida, quasi spalmabile, con un colore bianco-avorio e venature verdi chiare. Il sapore è dolce, leggermente acidulo, con note lattiche e una piccantezza appena accennata. L’odore è contenuto. È il Gorgonzola più facile da usare in cucina e da abbinare per chi non è abituato ai formaggi erborinati.
Gorgonzola piccante: stagionatura lunga, tra i 6 e i 12 mesi o oltre. La pasta è più compatta e friabile, con un colore più giallo e venature blu-verdi profonde e diffuse. Il sapore è intenso, piccante in modo progressivo, con note terrose e di cantina. L’odore è deciso. È il Gorgonzola della tradizione più antica, oggi meno diffuso sul mercato di massa ma ancora prodotto dai caseifici artigianali e disponibile nelle migliori formaggeria.
La scelta tra i due dipende dall’uso. In cucina, il Gorgonzola dolce si scioglie meglio e non copre gli altri ingredienti; il piccante va usato con moderazione ma dà profondità e carattere a preparazioni robuste.
Come si riconosce
Il marchio sulla carta stagnola: il Gorgonzola DOP viene sempre venduto avvolto in carta stagnola con il logo “g” del Consorzio in rilievo. Sul mercato preconfezionato, la confezione riporta il logo DOP europeo e il numero del produttore.
La fascetta del Consorzio: ogni forma integra ha la fascetta con il numero del produttore, che garantisce la tracciabilità. Quando si acquista il Gorgonzola già tagliato, il numero dovrebbe essere presente sulla confezione.
La pasta: nel dolce deve essere bianca-avorio, morbida, umida. Nel piccante più gialla, compatta, con venature più scure e diffuse. Una pasta grigia uniforme, senza la struttura delle venature, indica un problema di stagionatura o conservazione.
L’odore: presente in entrambe le tipologie ma diverso. Il dolce ha un odore latteo con nota fungina leggera; il piccante ha un odore deciso, pungente, di cantina. In entrambi i casi, l’odore di ammoniaca forte indica deterioramento.
Come si usa in cucina
Il Gorgonzola è uno degli ingredienti più caratteristici della cucina lombarda. La sua versatilità è reale, ma richiede di capire quale tipologia usare e in che quantità.
Risotto al Gorgonzola: classico lombardo. Il Gorgonzola dolce si aggiunge nella mantecatura finale, fuori dal fuoco, insieme al burro. Dà cremosità e un sapore riconoscibile senza essere invasivo. Il piccante va usato in quantità minore e si abbina meglio a risotti con ingredienti dal sapore deciso: radicchio, pere, noci.
Pasta: gnocchi al Gorgonzola e noci, penne al Gorgonzola e speck, rigatoni con Gorgonzola e spinaci. Il Gorgonzola dolce scioglie in una salsa cremosa con l’aggiunta di poca panna o latte; il piccante si riduce meglio senza panna, con un po’ di vino bianco secco.
Polenta: nella tradizione lombarda e bergamasca, il Gorgonzola piccante sulla polenta calda, a cubetti che si sciolgono lentamente, è un piatto invernale di grande forza. Il contrasto tra la dolcezza amidacea della polenta e il piccante del formaggio è uno degli abbinamenti più riusciti della cucina padana.
Come condimento: spalmato su crostini, usato come base per salse di accompagnamento a carni bianche o verdure grigliate. Il Gorgonzola dolce si sposa con le noci tostate su pane di noci; il piccante con il miele su pane di segale.
Abbinamenti
Miele: il miele di acacia esalta il Gorgonzola dolce con contrasto pulito; il miele di castagno, amaro e persistente, bilancia la piccantezza del Gorgonzola stagionato.
Frutta: pere Kaiser o Conference per il dolce, l’abbinamento pera-gorgonzola è un classico della cucina italiana; fichi secchi o freschi per il piccante. La dolcezza della frutta equilibra la sapidità e la piccantezza del formaggio.
Noci: l’abbinamento noci-gorgonzola è talmente consolidato da essere quasi automatico. Le noci fresche hanno un amaro leggero che bilancia la grassezza del formaggio; quelle tostate aggiungono nota croccante.
Vini: per il Gorgonzola dolce, un bianco aromatico e morbido, Gewürztraminer, Moscato d’Asti, Franciacorta demi-sec. Per il piccante, un rosso strutturato, Valcalepio Rosso Riserva bergamasco, Barolo, Amarone, oppure un passito: Recioto della Valpolicella, Moscato di Scanzo DOCG bergamasco. I vini dolci reggono l’intensità del piccante meglio dei rossi secchi.
FAQ
Qual è la differenza tra Gorgonzola dolce e piccante?
Il Gorgonzola dolce ha una stagionatura breve (60-90 giorni), pasta morbida quasi spalmabile, sapore delicato con piccantezza appena accennata. Il piccante ha una stagionatura lunga (6-12 mesi o oltre), pasta compatta e friabile, sapore intenso e persistente. Sono due prodotti con caratteristiche organolettiche profondamente diverse, adatti a usi in cucina e abbinamenti differenti.
Il Gorgonzola si produce anche nella provincia di Bergamo?
Sì. Bergamo è tra le province lombarde incluse nella zona di produzione DOP del Gorgonzola. La provincia rientra nel comprensorio padano-prealpino che storicamente ha prodotto formaggi molli a pasta cruda. Nelle formaggeria bergamasche si trova Gorgonzola di produzione locale, spesso in versioni artigianali con caratteristiche più marcate rispetto all’industriale.
Quanto si conserva il Gorgonzola in frigorifero?
Il Gorgonzola dolce si conserva 2-3 settimane dall’apertura, avvolto in carta stagnola o pellicola, nella parte meno fredda del frigorifero (5-8°C). Il piccante dura più a lungo, fino a 4-5 settimane, grazie alla stagionatura più lunga. In entrambi i casi, tirarlo fuori dal frigo 30 minuti prima del consumo per aprire i profumi.
Il Gorgonzola è sicuro per chi è intollerante al lattosio?
Il Gorgonzola piccante, grazie alla lunga stagionatura, ha un contenuto di lattosio molto basso, spesso trascurabile. Il dolce, con stagionatura più breve, contiene più lattosio. Chi ha intolleranza lieve può tollerare piccole quantità di piccante; chi ha intolleranza severa deve consultare il proprio medico. Le muffe del Penicillium usate nella produzione sono sicure e non producono tossine pericolose.
Il Gorgonzola può essere usato al posto del Taleggio in cucina?
Dipende dalla preparazione. Entrambi sono formaggi lombardi a pasta molle, ma il Gorgonzola ha un sapore molto più deciso e non si scioglie in modo uniforme come il Taleggio. In un risotto o su una pizza, il Taleggio dà cremosità senza dominare; il Gorgonzola dà carattere. Non sono intercambiabili nella maggior parte delle ricette, ma possono essere usati insieme, in proporzioni bilanciate, per un effetto intermedio.
