Nelle cucine bergamasche ho sempre trovato almeno due formaggi grattugiati sul piano: il Formai de Mut per alcune preparazioni locali e il Grana Padano per tutto il resto. È il formaggio a pasta dura più prodotto al mondo tra quelli con denominazione di origine protetta, ha un disciplinare preciso, una storia di quasi novecento anni e differenze reali tra una stagionatura e l’altra che vale la pena conoscere.
Di cosa parlerò in questo mio articolo:
- Cos’è il Grana Padano
- La storia: dalle abbazie cistercensi alla DOP
- Dove si produce
- Come si produce
- Le stagionature
- Come si riconosce
- Come si usa in cucina
- Abbinamenti
- FAQ
Cos’è il Grana Padano
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e pressata, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento. La forma è cilindrica, con scalzo leggermente convesso, diametro tra 35 e 45 cm, altezza tra 18 e 25 cm, peso da 24 a 40 kg. La pasta è bianca o paglierina, a grana finissima, da cui il nome, con piccole occhiature bianche rade. La crosta è dura, di colore dorato o bruno scuro.
Ha ottenuto la DOP nel 1996, ma il Consorzio esiste dal 1954. È il formaggio DOP più prodotto al mondo: oltre 5 milioni di forme all’anno, per circa 205.000 tonnellate.
La storia: dalle abbazie cistercensi alla DOP
La storia del Grana Padano inizia nell’inverno del 1135, nell’abbazia cistercense di Chiaravalle, a sud di Milano. I monaci avevano un problema pratico: un surplus di latte che non riuscivano a consumare fresco. La soluzione fu trasformarlo in forme di grandi dimensioni, cotte e pressate, che potevano maturare per mesi senza deteriorarsi.
Quella intuizione, che la cottura della cagliata e la pressatura delle forme permettessero una conservazione prolungata, si diffuse rapidamente tra le abbazie della Pianura Padana. I monaci cistercensi avevano già sviluppato un sistema agricolo avanzato, con bonifiche idrauliche e allevamenti organizzati: il latte abbondava, e il nuovo formaggio diventò un modo per stoccarne il valore nutritivo.
Nei secoli successivi il formaggio si diffuse nei mercati padani con nomi diversi: caseus vetus, formaggio lodigiano, formaggio piacentino. L’unificazione sotto il nome Grana Padano è relativamente recente, il marchio è stato depositato nel 1954 dai produttori riuniti in Consorzio.
Quello che distingue la storia del Grana Padano dalla storia del Parmigiano Reggiano, con cui viene spesso confuso, è l’estensione geografica della produzione. Il Parmigiano nasce in un territorio delimitato e difeso con rigore; il Grana Padano nasce come formaggio di pianura, adatto a economie agricole di grande scala, e la sua zona di produzione ha sempre avuto confini più ampi.
Dove si produce
La zona di produzione DOP del Grana Padano comprende le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova (a destra del Po), Milano, Monza e Brianza, Pavia, Sondrio, Varese, Piacenza, Cuneo, Asti, Alessandria, Biella, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Ravenna, Ferrara, Forlì-Cesena, Rimini, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza e Trento.
La provincia di Bergamo è quindi pienamente inclusa nella zona di produzione. Non è un dettaglio secondario: significa che il Grana Padano che si trova nei caseifici bergamaschi, nelle formaggerie e nei mercati locali può essere prodotto qui, con latte delle stalle della pianura bergamasca e dell’area pedemontana.
La pianura tra Bergamo e Cremona è storicamente un’area ad alta densità di caseifici, dove la tradizione della lavorazione del latte vaccino affonda le radici nei secoli medievali, la stessa tradizione che ha prodotto il Taleggio DOP nelle valli orobiche e il Formai de Mut nelle malghe d’alta quota.
Come si produce
Il processo di produzione del Grana Padano è regolamentato dal disciplinare in ogni fase.
Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con foraggi freschi o conservati della zona di produzione. Viene parzialmente scremato per affioramento naturale, poi portato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Si aggiunge siero innesto, un siero acidificato naturalmente, ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, e caglio di vitello.
La cagliata viene rotta in granuli minutissimi (da qui la “grana”) con uno spino, strumento tradizionale. Poi viene cotta fino a 56°C. Questo passaggio di cottura, che il Taleggio o il Gorgonzola non prevedono, è ciò che determina la caratteristica struttura a grana e la lunga conservabilità.
Le forme vengono estratte, fasciate con tela di lino, pressate, poi immerse in salamoia per 14-30 giorni. Seguono almeno 9 mesi di stagionatura su scaffali di legno, in magazzini controllati.
La differenza principale con il Parmigiano Reggiano riguarda tre elementi: il latte (il Parmigiano usa solo latte crudo; il Grana Padano può usare latte pastorizzato per le stagionature più brevi), l’alimentazione delle bovine (il Parmigiano esclude insilati; il Grana Padano li consente), e la zona di produzione (molto più estesa per il Grana Padano).
Le stagionature
Il disciplinare prevede tre fasce di stagionatura, ciascuna con caratteristiche fisiche e organolettiche precise.
Grana Padano (9-16 mesi): è il cosiddetto “giovane”. La pasta è più elastica e morbida, il colore più chiaro, il sapore dolce con note lattiche e burroso. Si grattugia bene ma si può anche mangiare a scaglie o a cubetti. È il più versatile in cucina e il più diffuso sul mercato.
Grana Padano Oltre 16 mesi: la pasta è più granulosa e friabile, il colore si intensifica verso il giallo paglierino. Il sapore sviluppa note più complesse, leggermente piccante, con sentori di frutta secca. La crosta è più spessa e scura. Adatto a essere servito a scaglie con miele o consumato a fine pasto.
Grana Padano Riserva (oltre 20 mesi): è la selezione di eccellenza. Solo le forme che superano un esame organolettico rigoroso ottengono il marchio Riserva. La pasta è dura, granulosa, con occhiatura quasi assente. Il sapore è intenso, leggermente piccante, con lunga persistenza. Si usa principalmente a scaglie o come formaggio da tavola.
Come si riconosce
Il Grana Padano DOP si riconosce da una serie di elementi visivi verificabili anche all’acquisto.
Il marchio a fuoco: ogni forma viene marchiata a fuoco con il rombo a losanghe contenente la scritta “GRANA PADANO” ripetuta. Il marchio è impresso direttamente sulla crosta, su tutta la superficie laterale.
Lo scudetto: il numero del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione sono impressi nella crosta. Questo permette la tracciabilità di ogni forma.
La fascetta DOP: sulle confezioni preconfezionate è presente la fascetta numerata del Consorzio con il logo DOP europeo. La fascetta contiene un codice che permette di risalire all’origine.
La crosta: dura, liscia, di colore da dorato a bruno. Non edibile, a differenza della crosta del Taleggio, ma utilizzabile per aromatizzare brodi e minestroni.
Come si usa in cucina
Il Grana Padano ha un ruolo specifico nella cucina lombarda e bergamasca che non si esaurisce nella grattugia sul piatto di pasta.
Grattugiato: l’uso più comune. Sulla pasta fresca, sui risotti, sulle minestre di verdura. Il Grana Padano giovane è più delicato e si usa dove non si vuole un sapore predominante; il Grana Padano stagionato dà più profondità.
A scaglie: il Grana Padano oltre 16 mesi o la Riserva si serve a scaglie, come antipasto o fine pasto. Le scaglie si ottengono con un coltello a lama corta e punta tonda, infilando la punta nella crosta e spingendo verso il basso: la pasta si sfalda lungo la grana, senza tagliarsi.
In cucina bergamasca: nei casoncelli bergamaschi il Grana Padano viene usato nel ripieno insieme alla pasta di salame, uova e pan grattato. In alcune versioni della polenta, viene aggiunto a fine cottura insieme al burro per mantecare. Nei piatti di recupero, come la minestra di pane avanzato, la crosta del Grana Padano è ingrediente fondamentale per il brodo.
Differenza d’uso rispetto ai formaggi bergamaschi DOP: il Formai de Mut e lo Strachitunt hanno un sapore più complesso e alpino, che caratterizza il piatto in modo deciso. Il Grana Padano è più neutro nel finale, più facile da usare senza rischiare di coprire gli altri ingredienti.
Abbinamenti
Miele: il miele di acacia bilancia la sapidità del Grana Padano giovane; il miele di castagno o di melata si abbina meglio alla Riserva.
Frutta secca: noci, nocciole tostate, mandorle, classico accompagnamento al formaggio stagionato, soprattutto nella tradizione natalizia lombarda.
Mostarda: quella di frutta mantovana o bergamasca, con la sua dolcezza piccante, è l’abbinamento più tipico della pianura padana.
Vini lombardi: per il Grana Padano giovane, un Franciacorta brut o un Valcalepio Bianco bergamasco. Per le stagionature più lunghe, un rosso strutturato: Sforzato di Valtellina, Valcalepio Rosso Riserva, Barbera d’Asti. La Riserva regge anche un Passito o un Recioto della Valpolicella per un abbinamento dolce-salato.
FAQ
Qual è la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
Sono entrambi formaggi a pasta dura cotta, ma con differenze sostanziali. Il Parmigiano Reggiano è prodotto in una zona più ristretta (province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a sinistra del Po, Bologna a destra del Reno), usa solo latte crudo, esclude insilati dall’alimentazione delle bovine e ha una stagionatura minima di 12 mesi con standard più alti per le selezioni. Il Grana Padano ha una zona più ampia, include province lombarde e bergamasche, può usare latte pastorizzato nelle stagionature brevi e ammette foraggi insilati. Il sapore del Parmigiano è generalmente più complesso e aromatico; il Grana Padano più delicato e versatile in cucina.
La provincia di Bergamo è nella zona di produzione del Grana Padano DOP?
Sì. Bergamo è una delle province lombarde incluse nel disciplinare di produzione. Questo significa che il latte bergamasco può essere lavorato per produrre Grana Padano DOP, e che nei caseifici e nelle formaggerie del territorio si trova Grana Padano di produzione locale.
Quanto dura il Grana Padano in frigorifero?
Una volta aperto o tagliato, il Grana Padano si conserva in frigorifero avvolto in carta da formaggio o pellicola per 3-4 settimane, nella parte meno fredda. La crosta aiuta a proteggere la pasta: è meglio conservare il pezzo con la crosta e tagliarla solo al momento del consumo. Il Grana Padano grattugiato si conserva in un contenitore ermetico per 1-2 settimane.
Si può mangiare la crosta del Grana Padano?
La crosta non è direttamente commestibile come quella del Taleggio, è dura e difficile da masticare. Però è eccellente per aromatizzare brodi, minestroni e zuppe: basta aggiungere un pezzo di crosta durante la cottura e toglierla prima di servire. È una pratica comune in molte cucine lombarde e bergamasche, un modo per non sprecare nulla.
Il Grana Padano si usa nella cucina bergamasca tradizionale?
Sì, in modo complementare rispetto ai formaggi locali. Nei casoncelli bergamaschi è ingrediente del ripieno; nella polenta viene usato per mantecare; nelle minestre di recupero la crosta è ingrediente base del brodo. I formaggi alpini bergamaschi (Formai de Mut, Taleggio, Strachitunt) hanno un carattere più spiccato e vengono usati dove si vuole che il formaggio sia protagonista; il Grana Padano lavora più in sottofondo, come elemento di sapidità e struttura.
