Sono siciliano di Marsala. Quando mi sono trasferito a Bergamo, la cucina lombarda era per me quasi una categoria astratta: sapevo del risotto alla milanese, del panettone, forse dell’ossobuco. Il resto l’ho scoperto sul campo, anno dopo anno, mercato dopo mercato. Quello che non mi aspettavo era la varietà.
Di cosa parlerò in questo mio articolo:
- Una cucina difficile da sintetizzare
- La pasta: casoncelli, pizzoccheri, bigoli
- La polenta: taragna, uncia, pasticciata
- I secondi: ossobuco, cotoletta, casoeula
- I formaggi: taleggio, gorgonzola e gli altri
- I dolci: panettone, sbrisolona, tortionata
- Imparare a cucinarli
- FAQ
La Lombardia non ha una cucina unica, ha almeno sei o sette cucine regionali che convivono sotto lo stesso nome. Quella bergamasca e valtellinese è diversa da quella milanese, che è diversa da quella mantovana, che è diversa da quella bresciana. Mettere tutto insieme in una lista è un esercizio di semplificazione, ma è anche l’unico modo per dare un punto di partenza a chi vuole capire da dove cominciare.
Questa è quella lista. Con qualche storia che vale la pena sapere.
Una cucina difficile da sintetizzare
La cucina lombarda nasce da territori molto diversi: le valli alpine con i loro pascoli e i formaggi di malga, la pianura padana con il riso e il mais, i laghi con il pesce d’acqua dolce, le città con le loro tradizioni borghesi. Ogni zona ha prodotti e preparazioni propri, spesso ignorati anche dai lombardi delle province vicine.
Quello che accomuna quasi tutta la regione è il ruolo del burro (più dell’olio, tranne sulle coste del lago di Garda), la presenza della polenta come base o accompagnamento, e un rapporto solido con i formaggi, la Lombardia produce da sola circa un quarto dei formaggi DOP italiani.
La pasta: casoncelli, pizzoccheri, bigoli
Casoncelli bergamaschi e bresciani
I casoncelli sono il piatto di pasta ripiena più rappresentativo dell’area bergamasca. Il ripieno varia da famiglia a famiglia: la versione bergamasca tende ad avere un impasto dolce-salato con amaretti, uvetta, mostaccino e carne. La versione bresciana è più carnosa, con un ripieno a base di stracotto. La condizione unisce i due: burro fuso, salvia e lardo. La sfoglia è sottile, la forma a mezza luna schiacciata.
La storia documentata risale al 1386 una delle preparazioni di pasta ripiena più antiche d’Italia di cui si abbia traccia scritta.
Pizzoccheri della Valtellina
I pizzoccheri sono pasta corta di grano saraceno, tipici della Valtellina. Si cuociono insieme a verza, patate e formaggio Valtellina Casera, poi si condiscono con burro fuso e aglio. È un piatto invernale, denso, che non lascia spazio all’interpretazione. La ricetta originale è codificata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 2002.
Bigoli
I bigoli sono un formato di pasta lunga a sezione larga, simile agli spaghetti ma più ruvidi. Diffusi soprattutto nel bresciano e nel mantovano, si accompagnano tradizionalmente con sughi ricchi, ragù di carne, burro e acciughe, interiora. La consistenza porosa trattiene bene il condimento.
La polenta: taragna, uncia, pasticciata
Polenta taragna
La polenta taragna è la preparazione più conosciuta tra le polente lombarde alpine. Si fa con un misto di farina di mais e grano saraceno, e si completa con formaggi locali, Valtellina Casera e Bitto su tutti e burro di malga. La consistenza è più morbida della polenta gialla, il sapore più deciso. Il nome viene dal tarel, il bastone usato per mescolare la polenta nel paiolo di rame.
Polenta uncia
Meno conosciuta della taragna, la polenta uncia è tipica della provincia di Como e di parte dell’area lecchese. Si prepara con farina di mais e si condisce con burro e aglio soffritti e formaggio, in genere Formai de Mut o Branzi. L’aggettivo uncia (unta) dice già tutto sulla generosità del condimento.
Polenta pasticciata
Una variante più elaborata, presente in diverse province: la polenta viene cotta, lasciata raffreddare, tagliata a fette e poi ripassata in forno con ragù, besciamella o formaggi. È un piatto di recupero diventato ricetta autonoma.
I secondi: ossobuco, cotoletta, Cassœula
Ossobuco alla milanese
Stinco di vitello tagliato a rondelle con l’osso (da cui il nome), cotto in umido con cipolla, carota, sedano, vino bianco e brodo. Si serve con la gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone e tradizionalmente accompagnato da risotto allo zafferano. È uno dei piatti simbolo della cucina milanese.
Cotoletta alla milanese
La cotoletta milanese è una costoletta di vitello con l’osso, panata e fritta nel burro. Alta, morbida dentro, croccante fuori. È diversa dalla Wiener Schnitzel viennese, più spessa, con l’osso, cotta in burro chiarificato. La disputa sull’origine (Milano o Vienna) dura da secoli e non si risolverà qui.
Cassœula
La Cassœula è un piatto invernale di origini contadine: cotica, piedini, nervetti e costine di maiale cotti con verza, sedano e cipolla. È un piatto che richiede tempo, difficile da sintetizzare in una ricetta rapida. In molte famiglie milanesi si prepara ancora dopo la prima gelata di stagione, quando la verza ha preso il freddo.
Busecca (trippa milanese)
La trippa alla milanese, chiamata busecca, è trippa con fagioli borlotti, cipolla, sedano, carota, concentrato di pomodoro e un pezzo di cotenna. Piatto popolare, a lungo considerato povero e rivalutato negli ultimi anni.
I formaggi: taleggio, gorgonzola e gli altri
La Lombardia è la regione italiana con il maggior numero di formaggi DOP. I principali:
Taleggio DOP: formaggio a pasta molle e crosta lavata, prodotto nelle valli bergamasche e in alcune province limitrofe. Sapore dolce in giovane età, più deciso con la maturazione. È uno dei formaggi italiani più esportati.
Gorgonzola DOP: il più noto tra i formaggi erborinati italiani. Prodotto nelle province di Novara, Como, Pavia, Milano e Bergamo. Esiste in due varianti: dolce (più cremoso) e piccante (più stagionato e intenso).
Grana Padano DOP: prodotto in larga parte della pianura padana lombarda. Formaggio a pasta dura, cotto, a lunga stagionatura. Meno intenso del Parmigiano Reggiano, più versatile in cucina.
Quartirolo Lombardo DOP: formaggio fresco o semistagionato, prodotto storicamente con il latte delle ultime erbe estive (quart, il quarto taglio del foraggio). Pasta bianca, sapore acidulo da giovane, più aromatico con l’invecchiamento.
Strachitunt DOP: formaggio erborinato di Bergamo, prodotto esclusivamente nella Val Taleggio. Pasta bianca con venature blu-verdi naturali, stagionatura minima 75 giorni. Ha ottenuto la DOP nel 2014 (Regolamento UE 244/2014).
Bitto DOP: formaggio di alpeggio prodotto in Valtellina, solo d’estate nelle malghe di alta quota. Stagionatura minima di 70 giorni, ma alcune forme vengono invecchiate anni. È tra i formaggi italiani con la più lunga tradizione di alpeggio documentata.
I dolci: panettone, sbrisolona, tortionata
Panettone
Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza della tradizione milanese, poi diventato simbolo nazionale. L’impasto è arricchito con uvetta e scorze di arancia e cedro canditi. La lievitazione naturale (lievito madre) dura almeno 36 ore. Quello artigianale è diverso dall’industriale in modo riconoscibile: più leggero, alveolatura aperta, sapore meno dolce.
Sbrisolona
La sbrisolona è un dolce croccante di origine mantovana, fatto con farina di mais, mandorle, strutto (o burro), zucchero e poco legante. Non si taglia, si spezza con le mani, da qui il nome. Si accompagna con vino dolce o grappa.
Tortionata di Lodi
Simile nella struttura alla sbrisolona ma con caratteristiche proprie: pasta frolla all’olio d’oliva e mandorle intere, bassa e rotonda. È una specialità lodigiana riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Imparare a cucinarli
Molti di questi piatti sono difficili da imparare soltanto leggendo una ricetta. La polenta taragna richiede di capire la consistenza giusta, che si misura con la pratica. I casoncelli richiedono una manualità che si acquisisce facendoli, non guardandoli.
In provincia di Bergamo ci sono scuole di cucina che lavorano direttamente su queste preparazioni, la pasta fresca locale, i lievitati, i piatti della tradizione bergamasca e lombarda. Se vuoi regalare o regalarti un’esperienza pratica, trovi i corsi disponibili su Foodlearn.
FAQ
Quali sono i piatti tipici della Lombardia più conosciuti?
I più riconoscibili a livello nazionale sono risotto alla milanese, ossobuco, cotoletta milanese, polenta taragna, casoncelli bergamaschi e pizzoccheri valtellinesi. Sul fronte formaggi: taleggio, gorgonzola, grana padano. Sul fronte dolci: panettone e sbrisolona.
Qual è il piatto tipico di Bergamo?
I casoncelli bergamaschi sono il piatto di pasta ripiena più rappresentativo della provincia. Altri piatti caratteristici dell’area sono la polenta taragna con formaggi locali, lo stracotto d’asino e i formaggi DOP di Valle Brembana (Taleggio, Strachitunt, Formai de Mut).
Qual è la differenza tra casoncelli bergamaschi e bresciani?
Il ripieno. Quelli bergamaschi hanno un impasto dolce-salato con amaretti, uvetta, mostaccino e carne. Quelli bresciani sono a base di stracotto, con un sapore più decisamente carnoso. La condizione con burro fuso, salvia e lardo è comune a entrambi.
Quali sono i formaggi DOP lombardi?
La Lombardia ha quattordici formaggi DOP: Grana Padano, Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Bitto, Valtellina Casera, Formai de Mut, Strachitunt, Salva Cremasco, Provolone Valpadana, Silter, Nostrano Valtrompia, Formaggella del Luinese, Parmigiano Reggiano (in parte dalla provincia di Mantova). È la regione italiana con il numero più alto di formaggi a denominazione d’origine protetta.
Dove mangiare i piatti tipici lombardi?
La risposta cambia molto per provincia. A Bergamo, le trattorie della città alta e della bergamasca servono ancora i piatti tradizionali locali. In Valtellina i pizzoccheri si trovano in quasi ogni ristorante. Per i piatti milanesi, le trattorie dell’hinterland sono spesso più fedeli alla tradizione dei locali del centro città.
