Ho capito qualcosa di importante sui formaggi lombardi quando ho iniziato a chiedermi perché ce ne fossero così tanti.
Quattordici DOP in una regione sola. Perché la Lombardia? Ogni zona ha le sue condizioni, temperatura, umidità, tipo di pascolo, latte disponibile e ogni condizione ha prodotto un formaggio diverso.
Ho capito quindi che non è varietà per scelta, ma si tratta di una varietà per necessità geografica.
Di cosa parlerò in questo mio articolo:
- La Lombardia, prima regione casearia d’Italia
- Formaggi a pasta molle: taleggio, quartirolo, stracchino
- Gli erborinati: gorgonzola e strachitunt
- Formaggi a pasta semidura e dura: grana padano e oltre
- I formaggi d’alpeggio: bitto, formai de mut, valtellina casera
- Come comprare bene
- Come abbinarli
- FAQ
La Lombardia, prima regione casearia d’Italia
Quattordici formaggi a Denominazione di Origine Protetta: Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio, Bitto, Valtellina Casera, Quartirolo Lombardo, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Strachitunt, Salva Cremasco, Provolone Valpadana, Silter (Valle Camonica), Nostrano Valtrompia (Brescia), Formaggella del Luinese (provincia di Varese), Parmigiano Reggiano (prodotto anche in provincia di Mantova).
Ai DOP si aggiungono formaggi senza certificazione formale ma con forte identità territoriale: Branzi (Val Brembana), Bagoss (Val Caffaro, BS).
La produzione totale di formaggi in Lombardia supera quella di qualsiasi altra regione italiana, sia in volume che in valore. Grana Padano da solo è il formaggio italiano più prodotto e più esportato nel mondo.
Formaggi a pasta molle: taleggio, quartirolo, stracchino
I formaggi a pasta molle lombardi appartengono alla famiglia degli stracchini, termine dialettale che indicava originariamente qualsiasi formaggio molle e fresco della pianura e delle valli prealpine.
Taleggio DOP: il più noto della categoria. Forma quadrata, crosta lavata rosata-arancione, pasta bianca o paglierina, cremosa. La stagionatura minima è 35 giorni ma alcune produzioni arrivano a 70 e oltre. Il sapore va da dolce-lattico nel fresco a più intenso e aromatico con la maturazione. Nasce nella Val Taleggio (Bergamo) ma viene prodotto in dieci province lombarde e a Treviso.
Quartirolo Lombardo DOP: formaggio quadrato, pasta molle, fresco o stagionato. Il fresco ha sapore acidulo pulito, lo stagionato sviluppa note di fungo e cantina. Meno conosciuto del Taleggio ma molto versatile in cucina — si scioglie nei risotti, si sbriciola sulle insalate, si usa come alternativa più leggera.
Stracchino (crescenza): non ha DOP ma è presente su ogni tavola lombarda. Freschissimo, consumo rapido (3-5 giorni), sapore acidulo delicato. È la base degli sciatt valtellinesi (frittelle di grano saraceno con formaggio fuso dentro) e si trova spesso come farcitura nelle focacce.
Salva Cremasco DOP: formaggio a pasta molle prodotto in provincia di Cremona e zone limitrofe. Meno conosciuto dei precedenti ma con una tradizione secolare. Crosta grigio-verde, pasta gialla, sapore più deciso rispetto al Taleggio.
Gli erborinati: gorgonzola e strachitunt
L’erborinatura è il processo che crea le venature blu-verdi nei formaggi, muffe specifiche (Penicillium roqueforti) inoculate nella pasta durante la produzione.
Gorgonzola DOP: l’erborinato italiano più famoso e più prodotto, in due versioni molto diverse.
Gorgonzola dolce (giovane, 2-3 mesi): pasta cremosa quasi spalmabile, sapore delicato, note dolci con un accenno piccante contenuto. La versione più diffusa nella grande distribuzione.
Gorgonzola piccante (stagionatura 6-12 mesi): pasta più compatta, granulosa, sapore intenso e persistente, piccante deciso. Meno diffuso del dolce ma più interessante per chi lo cerca come formaggio da tavola.
Il Gorgonzola viene prodotto in Piemonte e in Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Pavia). La zona storica di produzione è intorno a Novara.
Strachitunt DOP: l’erborinato bergamasco, raro, prodotto esclusivamente nella Val Taleggio (Bergamo). Il disciplinare è tra i più restrittivi tra i formaggi italiani: latte crudo intero, stagionatura minima 75 giorni, produzione solo artigianale in un’area geografica limitata. Il risultato è un formaggio con venature blu-verdi intense, sapore deciso ma non aggressivo, con una complessità diversa dal Gorgonzola. Si trova in poche formaggerie specializzate e nei mercati della bergamasca. Ne parlo in modo più approfondito in questo articolo.
Formaggi a pasta semidura e dura: grana padano e oltre
Grana Padano DOP: il formaggio DOP italiano più prodotto e consumato al mondo — e il prodotto DOP più esportato in assoluto, con oltre 5,2 milioni di forme prodotte nel 2022. Viene prodotto in cinque regioni della Pianura Padana (Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige, Veneto), ma la Lombardia ne è il cuore produttivo.
La stagionatura va dai 9 mesi (giovane, sapore delicato) ai 16 mesi (più stagionato, note di burro e nocciola pronunciate) ai 20 mesi e oltre (Grana Padano Riserva, granuloso, intenso). Il Grana Padano è meno salato e meno secco del Parmigiano Reggiano, con una grana più fine e un sapore più delicato.
Va usato grattugiato nella pasta, nei risotti, nella polenta, ma anche a scaglie con miele o mostarda. Sostituisce il Parmigiano in tutti i contesti dove quest’ultimo sarebbe eccessivo.
Provolone Valpadana DOP: formaggio a pasta filata prodotto in tutta la Pianura Padana. Esiste in versione dolce (stagionatura breve, sapore mite) e piccante (stagionatura lunga, sapore intenso). Meno presente nelle cucine lombarde quotidiane rispetto al Grana, ma comune nei taglieri.
Bagoss: non ha DOP ma è tra i formaggi d’alpeggio più rinomati della Lombardia. Prodotto in Val Caffaro (Brescia), pasta gialla, stagionatura lunga (anche tre-quattro anni), sapore intenso e complesso. Si gratta come il Grana ma ha un profilo aromatico molto diverso — più animale, con note di fieno e alpeggio.
I formaggi d’alpeggio: bitto, formai de mut, valtellina casera
I formaggi d’alpeggio sono prodotti nelle malghe d’alta quota durante l’estate, quando le mandrie salgono ai pascoli alpini. Le condizioni di produzione (pascoli d’alta quota, temperatura fresca, lavorazione immediata del latte) producono formaggi con caratteristiche irriproducibili in pianura.
Bitto DOP: prodotto nelle malghe della Valtellina e della Val Gerola (Sondrio), tra i 1.400 e i 2.000 metri, solo in estate. La stagionatura va da un minimo di 70 giorni fino a dieci anni ed è uno dei pochi formaggi italiani che reggono stagionature così lunghe. Il Bitto giovane è delicato e fondente; il Bitto vecchio è granuloso, intenso, paragonabile a un grande formaggio da affinamento. Viene usato nella polenta taragna valtellinese insieme al Valtellina Casera.
Valtellina Casera DOP: formaggio semiduro della Valtellina, stagionatura da 70 giorni. Pasta compatta, sapore lattico con leggera acidità, si scioglie bene. È il formaggio principale dei pizzoccheri valtellinesi e della polenta taragna della Valtellina.
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP: formaggio d’alpeggio bergamasco, prodotto nella Val Brembana in estate. Pasta compatta, colore paglierino, sapore delicato con note di erbe alpine. Viene usato nella polenta taragna bergamasca (insieme al Branzi o al Taleggio) e come formaggio da tavola. Disponibile nei mercati bergamaschi e nei caseifici della Val Brembana.
Branzi: non ha DOP ma è tra i formaggi bergamaschi più apprezzati. Prodotto nella Val Brembana (paese di Branzi), pasta semidura, stagionatura variabile. Entra nei casoncelli bergamaschi grattugiato, nella polenta taragna, e si mangia come formaggio da tavola con un buon vino rosso.
Come comprare bene
In Lombardia i formaggi si trovano ovunque: mercati, formaggerie, supermercati. La qualità varia molto.
Per i formaggi d’alpeggio (Bitto, Formai de Mut, Branzi), le formaggerie specializzate e i mercati contadini delle valli offrono versioni diverse per stagionatura e provenienza. Il Bitto stagionato si trova quasi solo in negozi specializzati.
Per Taleggio e Quartirolo, la differenza tra un’ottima formaggeria artigianale e la grande distribuzione è percettibile: la crosta del Taleggio artigianale ha più storia di quella industriale. Vale la pena cercare un formaggiaio di riferimento.
Per Grana Padano, la stagionatura fa la differenza. Il Grana giovane da 9 mesi è adatto alla cucina. Il Riserva da 20+ mesi è per chi vuole mangiarlo a scaglie con il miele.
Come abbinarli
Un tagliere di formaggi lombardi ben costruito copre tutto lo spettro:
- Pasta molle fresca (Quartirolo, Taleggio giovane): con miele di acacia, pane di segale o baguette, vino bianco aromatico
- Erborinato (Gorgonzola dolce o piccante, Strachitunt): con miele di castagno, noci, pera Kaiser, vino passito o rosso strutturato
- Pasta semidura alpeggio (Formai de Mut, Branzi, Valtellina Casera): con mostarda bergamasca o mantovana, vino rosso di montagna (Valtellina Superiore, Moscato di Scanzo)
- Pasta dura (Grana Padano a scaglie, Bitto stagionato): con miele di millefiori o confettura di fichi, aceto balsamico invecchiato a gocce
Il Grana Padano grattugiato va su pasta, risotti e polenta. Il Gorgonzola piccante entra nel risotto al Gorgonzola classico della cucina milanese. Il Taleggio fonde nei risotti alle verdure o sulla pizza.
FAQ
Quanti formaggi DOP ha la Lombardia?
Quattordici, più di qualsiasi altra regione italiana. I principali: Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio, Bitto, Valtellina Casera, Quartirolo Lombardo, Formai de Mut, Strachitunt, Salva Cremasco, Provolone Valpadana, Silter, Nostrano Valtrompia, Formaggella del Luinese, Parmigiano Reggiano (Mantova).
Qual è il formaggio lombardo più famoso?
Grana Padano in termini di produzione e vendite globali. Gorgonzola come formaggio più conosciuto a livello internazionale per il suo profilo specifico (erborinato). Taleggio come formaggio a pasta molle più esportato.
Qual è la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
Grana Padano: prodotto in cinque regioni della Pianura Padana, stagionatura da 9 mesi, sapore più delicato, meno salato. Parmigiano Reggiano: prodotto solo in Emilia-Romagna, stagionatura minima 12 mesi (fino a 36+), sapore più intenso e granuloso. Il Grana Padano è più versatile in cucina come ingrediente; il Parmigiano a lunga stagionatura è spesso preferito per la degustazione.
Dove comprare i formaggi d’alpeggio bergamaschi?
Nei mercati delle valli bergamasche (Val Brembana, Val Seriana), nelle formaggerie di Bergamo città, e nei caseifici della zona. Il Formai de Mut e il Branzi si trovano con facilità nei mercati del sabato a Bergamo.
Il Gorgonzola dolce e il piccante sono due prodotti diversi?
Tecnicamente sono la stessa DOP con due stagionature diverse. Il dolce (2-3 mesi) è cremoso e mite. Il piccante (6-12 mesi) è compatto, granuloso, molto più intenso. Si usano in modo diverso in cucina: il dolce come formaggio da tavola o nei risotti cremosi, il piccante come elemento caratterizzante in abbinamenti con miele e frutta secca.
